台灣美食摘星|以台灣當令食材演奏的異國即興樂章 · 米其林一星 Impromptu by Paul Lee

繼上次在巴黎吃到超值的三星米其林後(延伸閱讀:Epicure介紹),一直想品嚐台灣的米其林,於是在2020新一季的榜單出爐後(延伸探索:米其林指南),我和朋友相約來個年末慶祝,回顧2020的成長並展望2021的發展。在一長串的名單中,我挑選出這間2019年新上榜、2020也繼續在榜上的IMPROMPTU。或許他只是一星的新星,但在眾多以異國料理(日式、法式、義式…)為主軸的星級餐廳中,IMPROMPTU看似較偏向是以台灣的食材為中心、並運用各國料理精髓去作變化,所以就決定是他了!

後面沒有特別備註出處的照片,都是由和我用餐的這位友人所拍攝,大力推薦她IG!每張照片都超有溫度!!(私心希望以後每次摘星的美食饗宴都能有她來幫我拍攝❤)


1. Impromptu資訊

  • 店名Impromptu by Paul Lee官網
  • 位置晶華酒店麗晶精品地下一樓(最後方)
  • 地址:台北市中山北路二段39巷3號B1(Google Map
  • 時間 
    • 週一公休
    • 午餐:11:30~15:00 →僅接受包場(最多20位,低消6萬元;僅接受電話及e-mail預約)
    • 晚餐:17:30~23:00 →用餐限2小時(2餐期;訂位保留10分鐘,人數到齊後才開始備餐)
  • 訂位
    • 線上訂位開放一個月線上訂位
    • 電話可預定兩個月內:營業日下午14:00-17:00開放電話訂位((02)2521-2518)
    • e-mail可預定兩個月內:info@impromptu.com.tw
  • 注意
    • 餐廳不接待六歲以下孩童,若有年長者或特殊座位要求可電話詢問
    • 不接受現場增加人數
    • 生日慶祝活動,需於三天前告知
圖片取自 Impromptu官網

2. Impromptu主廚─Paul Lee

「不是法國菜、不是美國菜、也不是台灣菜,但料理手法卻揉合了法式、美式、台式,甚至菲律賓、越南式…。原因無他,就是選用最適合的食材、用創新的手法打破框架限制,有人說這是當代料理,但我覺得這就是我的料理、李皞做的料理。」—Paul Lee李皞

(圖片取自官方臉書

Paul在台灣出生,10歲移民美國,曾擔任美國「侯布雄」(Joël Robuchon)副主廚。2018年回台後,在晶華酒店地下室B1開了IMPROMPTU,並在隔年2019年就獲得「米其林1星」的殊榮(延伸閱讀:摘星那一天:Impromptu by Paul Lee 的李皞)。

「Impromptu」這個英文字是「即興、即席」的意思,所以從餐廳名字來看,IMPROMPTU就是「主廚Paul Lee的即興演出」──我們對接下來要品嚐的菜色全然不知,更不知道眼前的料理待會入口會是什麼樣的味道,客人就像一張白紙,不受任何既定菜系的框架受限,等待IMPROMPTU充滿創意的料理

3. Impromptu環境─板前及桌位

IMPROMPTU的官網上寫到:「坐上chef counter位置,看著主廚在眼前近距離料理,並親口解釋這道菜的巧思…IMPROMPTU打破高級料理的形式,創造全新的Casual Fine Dining體驗。」這就是IMPROMPTU的環境重點,打造一個和諧輕鬆的用餐體驗。

我們這次用餐是坐在借鏡日式「板前精神」的吧台座位,能近距離觀察到開放式廚房的食材烹煮過程。抽油排煙做的非常好,整個用餐過程中完全沒有油煙味。

如果人數多為了方便聊天,也有幾張桌位和一個包廂;但如果沒有這類需求,非常推薦吧台座位,私心覺得欣賞烹調過程可以為用餐充實度加非常多分,更能抓空擋和廚師交流,討論每道料理的精髓所在。

4. Impromptu菜單─無菜單料理

  • Tasting menu:無菜單料理 $2800/人
    • 還會有一道季節料理可以加點(這次用餐的supplement是白松露燉飯$1500/份)
    • 水/氣泡水另計(以瓶為單位)
  • Pairing:
    • Wine Pairing $1580/人
    • Cocktail Pairing $980/人
    • Full Pairing $1850/人
    • Non-alcoholic $450/人(未成年請勿飲酒;喝酒不開車;飲酒過量有礙健康)
  • +10% 服務費

餐點是無菜單料理,只有一種價位$2800,是主廚Paul以十多年經驗,揉和經典法式手法、在世界各地遊走的創意激發、以及美國大熔爐的異國料理文化,再透過使用台灣在地小農食材,以及符合時令的元素,將產地風味擺上國際的料理手法。餐廳僅針對食物過敏或宗教信仰飲食需求進行菜色更換,若是有相關需求,要在預定時主動提前告知。

喜歡IMPROMPTU的常客不用擔心每次來都吃到重複的菜色,因為除了每次都會有的一道加價季節料理之外,餐期中會陸續更換菜色,隨著季節與產地的更迭激發靈感與創意,讓每次都能有不斷變化的味蕾體驗。

主廚 Paul 談 Cocktails
Paul在米其林的一篇專訪中提到,餐廳一開始做雞尾酒搭配,只是覺得雞尾酒可以讓餐廳的氣氛變輕鬆,尤其IMPROMPTU是開放式廚房,在調製雞尾酒的時候,那種聲音、動作,會讓人覺得像在酒吧,感覺一下會變得放鬆。雞尾酒因為不需要照一定的脈絡來製作,透過各種微調,例如各種酸甜苦、口感、調製的方法等,能跟菜做融洽的結合(延伸閱讀:餐酒搭配有道理嗎?)累積到現在,已做過不下一百款的雞尾酒,官網上也可看到Impromptu的Classic and Signature Cocktail。

餐酒的搭配是我覺得最印象深刻之處,除了葡萄酒和雞尾酒二種搭配,還有自由搭配的full pairing(總共七杯,從香檳、紅酒、啤酒到雞尾酒,豐富的涵蓋了各式酒類),若是不能喝酒的人則可選擇沒有在菜單上的非酒精套組(總共四杯,也是各種創意的搭配)。

這次友人和我選的分別是Non-alcoholic和Full pairing,侍酒師有說,若是同桌選到相同的套組,會安排不一樣的品項,讓大家可以互相分享嘗試。不過回家做功課後才發現,原來Cocktail是IMPROMPTU的一大亮點,所以二訪時會想改成嘗試cocktail paring!

4. Impromptu食記─2020.11.08

Part 1.

開胃菜通常會有兩樣:融合中藥的節氣小品(曾推出過防風草雞湯、紫蘇愛玉…等等)和開胃小物。

“four spirits” porridge
四神湯+米漿

四神湯原本就是坊間很常見的食療處方,我們用餐的那晚剛好是立冬,來上一碗有種祛除脾胃寒氣、啟動腸胃消化機能的感受。我覺得畫龍點睛之處在於這杯四神湯是用米漿為基底!就像是我們常說的「先墊個胃」,這碗四神湯米漿完美啟動我的味蕾,並讓我的腸胃準備迎接後面的美食。

frog leg, black garlic lemon, basil
炸田雞腿+黑蒜和檸檬泥、羅勒

炸田雞腿入口鮮嫩多汁,檸檬在尾韻跳出來洗去油香;不用擔心蒜頭味太重,黑蒜泥的味道融合在一開始的炸物香氣中,並不會特別突兀。

Part 2.

langoustine, green apple, ginger, dill, wasabi
角蝦+青蘋果、薑絲、蒔蘿、山葵

下面主體是生的宜蘭角蝦配上青蘋果,淋上薑、青蘋果、茴香製成的醬汁,搭配頂端的茴香苗與蒔蘿。整體醬料融合青蘋的果酸與薑汁的醇厚,與新鮮角蝦的鮮甜做呼應,最後出現的是茴香的清香,為整體回甘後做一個點綴。

+Full Pairing 1杯、無酒精 1杯

  • Full paring:以蘋果和檸檬香氣為主調的香檳,氣泡感不會太過強烈,和角蝦的醬汁完美融合。
  • 無酒精:是用蘋果、金桔、接骨木調成的無酒精雞尾酒,一樣以果香為主軸去和前菜呼應。

Part 3.

king crab, roquefort, verjus, kinome
帝王蟹+羊奶藍起司+酸葡萄汁

這道我覺得超印象深刻!最底層是羊奶藍乳酪做的蒸蛋,中間層是用未成熟的葡萄下去釀造的葡萄汁所以酸味比較重,最上層綿密的泡沫也是乳酪(建議先吃蒸蛋才不會因泡沫破掉影響口感)。因為有葡萄汁的酸,讓以風味較重的藍乳酪為基底製成的蒸蛋有一個亮點不會太過膩味;再伴有帝王蟹肉絲讓整體多了海鮮的鹹味作支撐。口感上也不會像一般蒸蛋有氣孔的粗糙感,整體非常滑順很像在吃提拉米蘇。

bread & butter
蒜苗臘肉麵包+奶油

麵包是自製的巧巴達(Ciabatta),口感濕潤中帶著Q彈,不會有普通歐式麵包偏乾硬的狀態。今天的口味是蒜苗臘肉麵包,一拿起就是撲鼻而來的臘肉香,但入口不會有太過搶戲的臘肉鹹味,只有瀰漫在口中由淡淡的蒜香融合的麵粉香與臘肉的濃郁。

奶油就不用說了,口感滑順不會有分離的油感,上面還有些許片鹽串聯奶油的甜與臘肉麵包的鹹。

+Full Pairing 1杯、無酒精 1杯

  • Full paring:搭配的是三重縣純米大吟釀(延伸閱讀:清酒等級怎麼區分);不像一般酒類內含鐵質和抗氧化物會使海鮮產生原本沒有的腥臭味,清酒還有更高濃度的胺基酸去與海鮮的肌苷酸互相輝映,讓鮮美度大幅提升。
  • 無酒精:羊奶+昆布+十六茶;這個組合也超酷,加了十六茶的羊奶更偏濃稠,無論是口感或香氣都是帝王蟹羊奶起司蒸蛋的延伸,昆布和清酒一樣,可以襯托出海鮮的鮮甜。

▼ 下圖為無酒精飲品單中的「無酒精雞尾酒」及「昆布羊奶茶」。

Part 4.

grouper, fennel, gnocchi, sourcabbage consommé
紅條石斑魚+茴香+麵疙瘩+酸菜魚骨湯

繼前面的蝦與蟹,這道是推出紅條石斑魚,石斑魚肉質細膩而厚實,入口較一般魚種更有彈性。上面的是茴香和炮薑、紅椒,旁邊是馬鈴薯做的義式麵疙瘩,因為是由馬鈴薯製成,所以比較鬆散,不像麵粉做的有嚼勁。湯汁則是由魚骨和酸菜熬煮而成;湯汁本體偏酸,但用魚肉的鮮嫩中和,達到很棒的開胃效果。

+Full Pairing 1杯

  • Full paring:金色三麥的柏林酸啤;為了呼應魚湯的酸味,所以選用主體是水果酸味的這款啤酒。

Part 5.

shrimp, bonemarrow, celeriac, daikon, coffee
蝦+牛骨髓湯+芹菜、白蘿蔔+咖啡

這是一道蘿蔔嵌蝦漿。上面大片的是芹菜根片,雖然有一點澀味,但與底下的蝦漿一起吃能有種味道的轉折;底層的蘿蔔燉的雖軟卻仍保有本身的口感,包裹著中間的蝦漿。淋上的牛骨髓湯有牛肉的濃醇但沒有油脂的礙味,再用經牛骨髓拌炒的香甜鬆軟芹菜丁,成為湯頭甜味中的亮點;另外灑上些許的咖啡粉,緩和牛骨髓湯的醇厚。

+Full Pairing 1杯、無酒精 1杯

  • Full paring:延續牛骨髓湯點綴的咖啡粉餘韻,這道配的雞尾酒是用咖啡的好朋友可可酒為基底。
  • 無酒精:由無酒精的紅酒加上可可和紅甜椒。

Supplement .

risotto, veal sweetbread, white truffle
白松露燉飯

這是今日季節限定的加點,主打「白鑽石」之稱的頂級白松露。但因為我本人極不愛蕈菇類的味道且朋友也覺得會太飽,所以並未加點。要特別提醒的是,這裡的「sweetbread」並不等於「sweet bread」,而是一種用小牛、羔羊的甲狀腺或胰臟做的料理,像這就是一道有用小牛的內臟作食材的料理(不確定是用哪一部分的內臟)。

Part 6.

chicken, sourdough, amaranth, gailan
雞肉+老麵莧菜泥芥蘭

今晚的主菜台東玉米雞,是用酸種麵包包裹下去蒸烤,讓酵母香融合到雞肉裡。在開始料理前,廚師會先呈上來給客人過目,可惜那晚照片沒照好,所以引用網路上其他部落客的照片。

(圖片來源

主菜使用的部位是雞胸肉,卻意外的軟嫩;旁邊的配菜是莧菜泥、毛豆、青豆和吻仔魚,並附有一塊帶著濃郁酒糟香氣的雞皮,建議搭配食用才會有雞肉的存在感。不過說實在話,這道主菜反而不像前面有特殊的亮點,而且蔬菜與雞肉間並沒有達到融合或協調;有種精雕細琢鋪陳到重頭戲,結果卻發現只被簡單帶過的遺憾。

+Full Pairing 1杯

  • Full paring:美國黑醋栗莓果紅葡萄酒

rice, braised chicken leg, chamomile, shallot
飯+烤雞腿+洋甘菊+蔥

相較於前面的主菜,這道搭配的side dish更讓我們印象深刻!雞肉飯選用的部位是雞腿,因為一開始是與麵包一同蒸烤,所以和米飯的味道完美連貫,再拿去烤的焦香後切塊,裝在小飯碗配上用洋甘菊花茶醃漬的小黃瓜,搖身一變為迷你版的烤雞肉丼飯。不過這道最驚豔的在油封蛋黃!完美狀態的半熟鵪鶉蛋用洋甘菊去調味,搭配油蔥的香氣,讓整體融合後提升到不一樣的層次。

Part 7.

white chocolate bread pudding, nitro foie gras
白巧克力熱布丁+鴨肝慕斯

IMPROMPTU的這道招牌甜點,是以Paul學的第一道甜點熱布丁去作變化。熱布丁是用布里歐麵包搭配蛋黃、奶油製成,外層是白巧克力,最後撒上用液態氮低溫處理的鴨肝慕斯,內外高低溫度不同的火花碰撞帶出馥郁口乾的白巧克力熱布丁與甜鹹風味的鴨肝。這道甜點是整晚下來,口感和香氣在味蕾上綿延最久的一道料理。

2019年Paul摘星後,上《大雲食堂》端出這道招牌甜點「鴨肝白巧克力麵包布丁」(影片22:26),並很詳細的介紹說明。

+Full Pairing 1杯

Part 8.

soy custard, rose, lychee, arugula
豆漿凍+玫瑰+荔枝+芝麻葉

第二道甜點是豆花,以薑味荔枝製成的冰沙佐以桃膠,再用玫瑰卡士達醬加強整體香氣,最後再淋上有玫瑰香氣的糖水。推薦每個部分都盛一點同時放入口,荔枝的冰沙會搶在最一開始跳出來,接著出現玫瑰香,不要急著吞下去,最後尾韻帶出來的才是豆花香!

+Full Pairing 1杯、無酒精 1杯

  • Full pairing:Rum搭配日本發酵酒,加上桂花粉和香草
  • 無酒精:豆漿混和日本發酵飲料,加上桂花粉和香草

iced lemon tea, pineapple shortcake
凍檸茶、黑松露鳳梨酥

最後的飲料會用貼著IMPROMPTU貼紙的小玻璃罐裝著,同時還會有一個可以帶走的小甜點,並附上今日菜單小卡,讓整體用餐的愉悅感繼續延續,不因踏出餐廳而瞬間中斷。

最後一道的Pairing會呈上不同的品項讓你作選擇。

就像一開始的預想,IMPROMPTU的餐點包含大量台灣元素,並運用創新的各國料理手法打造全新的味蕾饗宴。整晚用餐下來,覺得無菜單是個很不錯的作法,沒有預設任何立場的我們,可以用心去逐道品味,有趣的半猜測、半探索每一次的入口。

餐廳名為「即興」,卻非臨時創作的雜亂,而是有嚴謹構思融和明亮活潑的不拘泥自由。或許中間的主菜讓我們有些微的期待落空,但整體用餐經驗是沒有半分冷場的愉悅充實。每道料理都兼具味覺與視覺的享受,再加上豐富的餐酒搭配,絕對是一間名符其實、高性價比的米其林餐廳!

4 評論

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