台灣美食摘星｜以台灣當令食材演奏的異國即興樂章 · 米其林一星 Impromptu by Paul Lee

2021-01-11

繼上次在巴黎吃到超值的三星米其林後（延伸閱讀：Epicure介紹），一直想品嚐台灣的米其林，於是在2020新一季的榜單出爐後（延伸探索：米其林指南），我和朋友相約來個年末慶祝，回顧2020的成長並展望2021的發展。在一長串的名單中，我挑選出這間2019年新上榜、2020也繼續在榜上的IMPROMPTU。或許他只是一星的新星，但在眾多以異國料理（日式、法式、義式…）為主軸的星級餐廳中，IMPROMPTU看似較偏向是以台灣的食材為中心、並運用各國料理精髓去作變化，所以就決定是他了！

● 目錄連結 ●

1. Impromptu資訊

2. Impromptu主廚─Paul Lee

3. Impromptu環境─板前及桌位

4. Impromptu菜單─無菜單料理

4. Impromptu食記─2020.11.08

後面沒有特別備註出處的照片，都是由和我用餐的這位友人所拍攝，大力推薦她IG！每張照片都超有溫度！！（私心希望以後每次摘星的美食饗宴都能有她來幫我拍攝❤）

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1. Impromptu資訊

店名：Impromptu by Paul Lee（官網）
位置：晶華酒店麗晶精品地下一樓（最後方）
地址：台北市中山北路二段39巷3號B1（Google Map）
時間：
- 週一公休
- 午餐：11:30～15:00 →僅接受包場（最多20位，低消6萬元；僅接受電話及e-mail預約）
- 晚餐：17:30～23:00 →用餐限2小時（2餐期；訂位保留10分鐘，人數到齊後才開始備餐）
訂位：
- 線上訂位開放一個月：線上訂位
- 電話可預定兩個月內：營業日下午14:00-17:00開放電話訂位（(02)2521-2518）
- e-mail可預定兩個月內：info@impromptu.com.tw
注意：
- 餐廳不接待六歲以下孩童，若有年長者或特殊座位要求可電話詢問
- 不接受現場增加人數
- 生日慶祝活動，需於三天前告知

2. Impromptu主廚─Paul Lee

「不是法國菜、不是美國菜、也不是台灣菜，但料理手法卻揉合了法式、美式、台式，甚至菲律賓、越南式…。原因無他，就是選用最適合的食材、用創新的手法打破框架限制，有人說這是當代料理，但我覺得這就是我的料理、李皞做的料理。」—Paul Lee李皞

Paul在台灣出生，10歲移民美國，曾擔任美國「侯布雄」（Joël Robuchon）副主廚。2018年回台後，在晶華酒店地下室B1開了IMPROMPTU，並在隔年2019年就獲得「米其林1星」的殊榮（延伸閱讀：摘星那一天：Impromptu by Paul Lee 的李皞）。

「Impromptu」這個英文字是「即興、即席」的意思，所以從餐廳名字來看，IMPROMPTU就是「主廚Paul Lee的即興演出」──我們對接下來要品嚐的菜色全然不知，更不知道眼前的料理待會入口會是什麼樣的味道，客人就像一張白紙，不受任何既定菜系的框架受限，等待IMPROMPTU充滿創意的料理

3. Impromptu環境─板前及桌位

IMPROMPTU的官網上寫到：「坐上chef counter位置，看著主廚在眼前近距離料理，並親口解釋這道菜的巧思…IMPROMPTU打破高級料理的形式，創造全新的Casual Fine Dining體驗。」這就是IMPROMPTU的環境重點，打造一個和諧輕鬆的用餐體驗。

我們這次用餐是坐在借鏡日式「板前精神」的吧台座位，能近距離觀察到開放式廚房的食材烹煮過程。抽油排煙做的非常好，整個用餐過程中完全沒有油煙味。

如果人數多為了方便聊天，也有幾張桌位和一個包廂；但如果沒有這類需求，非常推薦吧台座位，私心覺得欣賞烹調過程可以為用餐充實度加非常多分，更能抓空擋和廚師交流，討論每道料理的精髓所在。

4. Impromptu菜單─無菜單料理

Tasting menu：無菜單料理 $2800／人
- 還會有一道季節料理可以加點（這次用餐的supplement是白松露燉飯$1500／份）
- 水／氣泡水另計（以瓶為單位）
Pairing：
- Wine Pairing $1580／人
- Cocktail Pairing $980／人
- Full Pairing $1850／人
- Non-alcoholic $450／人（未成年請勿飲酒；喝酒不開車；飲酒過量有礙健康）
＋10% 服務費

餐點是無菜單料理，只有一種價位$2800，是主廚Paul以十多年經驗，揉和經典法式手法、在世界各地遊走的創意激發、以及美國大熔爐的異國料理文化，再透過使用台灣在地小農食材，以及符合時令的元素，將產地風味擺上國際的料理手法。餐廳僅針對食物過敏或宗教信仰飲食需求進行菜色更換，若是有相關需求，要在預定時主動提前告知。

喜歡IMPROMPTU的常客不用擔心每次來都吃到重複的菜色，因為除了每次都會有的一道加價季節料理之外，餐期中會陸續更換菜色，隨著季節與產地的更迭激發靈感與創意，讓每次都能有不斷變化的味蕾體驗。

✪ 主廚 Paul 談 Cocktails：
Paul在米其林的一篇專訪中提到，餐廳一開始做雞尾酒搭配，只是覺得雞尾酒可以讓餐廳的氣氛變輕鬆，尤其IMPROMPTU是開放式廚房，在調製雞尾酒的時候，那種聲音、動作，會讓人覺得像在酒吧，感覺一下會變得放鬆。雞尾酒因為不需要照一定的脈絡來製作，透過各種微調，例如各種酸甜苦、口感、調製的方法等，能跟菜做融洽的結合（延伸閱讀：餐酒搭配有道理嗎？）累積到現在，已做過不下一百款的雞尾酒，官網上也可看到Impromptu的Classic and Signature Cocktail。

餐酒的搭配是我覺得最印象深刻之處，除了葡萄酒和雞尾酒二種搭配，還有自由搭配的full pairing（總共七杯，從香檳、紅酒、啤酒到雞尾酒，豐富的涵蓋了各式酒類），若是不能喝酒的人則可選擇沒有在菜單上的非酒精套組（總共四杯，也是各種創意的搭配）。

這次友人和我選的分別是Non-alcoholic和Full pairing，侍酒師有說，若是同桌選到相同的套組，會安排不一樣的品項，讓大家可以互相分享嘗試。不過回家做功課後才發現，原來Cocktail是IMPROMPTU的一大亮點，所以二訪時會想改成嘗試cocktail paring！

4. Impromptu食記─2020.11.08

Part 1.

開胃菜通常會有兩樣：融合中藥的節氣小品（曾推出過防風草雞湯、紫蘇愛玉…等等）和開胃小物。

“four spirits” porridge
四神湯＋米漿

四神湯原本就是坊間很常見的食療處方，我們用餐的那晚剛好是立冬，來上一碗有種祛除脾胃寒氣、啟動腸胃消化機能的感受。我覺得畫龍點睛之處在於這杯四神湯是用米漿為基底！就像是我們常說的「先墊個胃」，這碗四神湯米漿完美啟動我的味蕾，並讓我的腸胃準備迎接後面的美食。

frog leg, black garlic lemon, basil
炸田雞腿＋黑蒜和檸檬泥、羅勒

炸田雞腿入口鮮嫩多汁，檸檬在尾韻跳出來洗去油香；不用擔心蒜頭味太重，黑蒜泥的味道融合在一開始的炸物香氣中，並不會特別突兀。

Part 2.

langoustine, green apple, ginger, dill, wasabi
角蝦＋青蘋果、薑絲、蒔蘿、山葵

下面主體是生的宜蘭角蝦配上青蘋果，淋上薑、青蘋果、茴香製成的醬汁，搭配頂端的茴香苗與蒔蘿。整體醬料融合青蘋的果酸與薑汁的醇厚，與新鮮角蝦的鮮甜做呼應，最後出現的是茴香的清香，為整體回甘後做一個點綴。

＋Full Pairing 1杯、無酒精 1杯

Full paring：以蘋果和檸檬香氣為主調的香檳，氣泡感不會太過強烈，和角蝦的醬汁完美融合。
無酒精：是用蘋果、金桔、接骨木調成的無酒精雞尾酒，一樣以果香為主軸去和前菜呼應。

Part 3.

king crab, roquefort, verjus, kinome
帝王蟹＋羊奶藍起司＋酸葡萄汁

這道我覺得超印象深刻！最底層是羊奶藍乳酪做的蒸蛋，中間層是用未成熟的葡萄下去釀造的葡萄汁所以酸味比較重，最上層綿密的泡沫也是乳酪（建議先吃蒸蛋才不會因泡沫破掉影響口感）。因為有葡萄汁的酸，讓以風味較重的藍乳酪為基底製成的蒸蛋有一個亮點不會太過膩味；再伴有帝王蟹肉絲讓整體多了海鮮的鹹味作支撐。口感上也不會像一般蒸蛋有氣孔的粗糙感，整體非常滑順很像在吃提拉米蘇。

bread & butter
蒜苗臘肉麵包+奶油

麵包是自製的巧巴達（Ciabatta），口感濕潤中帶著Q彈，不會有普通歐式麵包偏乾硬的狀態。今天的口味是蒜苗臘肉麵包，一拿起就是撲鼻而來的臘肉香，但入口不會有太過搶戲的臘肉鹹味，只有瀰漫在口中由淡淡的蒜香融合的麵粉香與臘肉的濃郁。

奶油就不用說了，口感滑順不會有分離的油感，上面還有些許片鹽串聯奶油的甜與臘肉麵包的鹹。

＋Full Pairing 1杯、無酒精 1杯

Full paring：搭配的是三重縣純米大吟釀（延伸閱讀：清酒等級怎麼區分）；不像一般酒類內含鐵質和抗氧化物會使海鮮產生原本沒有的腥臭味，清酒還有更高濃度的胺基酸去與海鮮的肌苷酸互相輝映，讓鮮美度大幅提升。
無酒精：羊奶＋昆布＋十六茶；這個組合也超酷，加了十六茶的羊奶更偏濃稠，無論是口感或香氣都是帝王蟹羊奶起司蒸蛋的延伸，昆布和清酒一樣，可以襯托出海鮮的鮮甜。

▼ 下圖為無酒精飲品單中的「無酒精雞尾酒」及「昆布羊奶茶」。

Part 4.

grouper, fennel, gnocchi, sourcabbage consommé
紅條石斑魚＋茴香＋麵疙瘩＋酸菜魚骨湯

繼前面的蝦與蟹，這道是推出紅條石斑魚，石斑魚肉質細膩而厚實，入口較一般魚種更有彈性。上面的是茴香和炮薑、紅椒，旁邊是馬鈴薯做的義式麵疙瘩，因為是由馬鈴薯製成，所以比較鬆散，不像麵粉做的有嚼勁。湯汁則是由魚骨和酸菜熬煮而成；湯汁本體偏酸，但用魚肉的鮮嫩中和，達到很棒的開胃效果。

＋Full Pairing 1杯

Full paring：金色三麥的柏林酸啤；為了呼應魚湯的酸味，所以選用主體是水果酸味的這款啤酒。

Part 5.

shrimp, bonemarrow, celeriac, daikon, coffee
蝦＋牛骨髓湯＋芹菜、白蘿蔔＋咖啡

這是一道蘿蔔嵌蝦漿。上面大片的是芹菜根片，雖然有一點澀味，但與底下的蝦漿一起吃能有種味道的轉折；底層的蘿蔔燉的雖軟卻仍保有本身的口感，包裹著中間的蝦漿。淋上的牛骨髓湯有牛肉的濃醇但沒有油脂的礙味，再用經牛骨髓拌炒的香甜鬆軟芹菜丁，成為湯頭甜味中的亮點；另外灑上些許的咖啡粉，緩和牛骨髓湯的醇厚。

＋Full Pairing 1杯、無酒精 1杯

Full paring：延續牛骨髓湯點綴的咖啡粉餘韻，這道配的雞尾酒是用咖啡的好朋友可可酒為基底。
無酒精：由無酒精的紅酒加上可可和紅甜椒。

Supplement .

risotto, veal sweetbread, white truffle
白松露燉飯

這是今日季節限定的加點，主打「白鑽石」之稱的頂級白松露。但因為我本人極不愛蕈菇類的味道且朋友也覺得會太飽，所以並未加點。要特別提醒的是，這裡的「sweetbread」並不等於「sweet bread」，而是一種用小牛、羔羊的甲狀腺或胰臟做的料理，像這就是一道有用小牛的內臟作食材的料理（不確定是用哪一部分的內臟）。

Part 6.

chicken, sourdough, amaranth, gailan
雞肉＋老麵＋莧菜泥＋芥蘭

今晚的主菜台東玉米雞，是用酸種麵包包裹下去蒸烤，讓酵母香融合到雞肉裡。在開始料理前，廚師會先呈上來給客人過目，可惜那晚照片沒照好，所以引用網路上其他部落客的照片。

主菜使用的部位是雞胸肉，卻意外的軟嫩；旁邊的配菜是莧菜泥、毛豆、青豆和吻仔魚，並附有一塊帶著濃郁酒糟香氣的雞皮，建議搭配食用才會有雞肉的存在感。不過說實在話，這道主菜反而不像前面有特殊的亮點，而且蔬菜與雞肉間並沒有達到融合或協調；有種精雕細琢鋪陳到重頭戲，結果卻發現只被簡單帶過的遺憾。

＋Full Pairing 1杯

Full paring：美國黑醋栗莓果紅葡萄酒

rice, braised chicken leg, chamomile, shallot
飯＋烤雞腿＋洋甘菊＋蔥

相較於前面的主菜，這道搭配的side dish更讓我們印象深刻！雞肉飯選用的部位是雞腿，因為一開始是與麵包一同蒸烤，所以和米飯的味道完美連貫，再拿去烤的焦香後切塊，裝在小飯碗配上用洋甘菊花茶醃漬的小黃瓜，搖身一變為迷你版的烤雞肉丼飯。不過這道最驚豔的在油封蛋黃！完美狀態的半熟鵪鶉蛋用洋甘菊去調味，搭配油蔥的香氣，讓整體融合後提升到不一樣的層次。

Part 7.