名古屋美食|高級日式餐廳加賀料理 · 名古屋伊兵衛介紹

這次來名古屋,決定體驗正統三大日本料理類別中吃法較自由的會席料理!推薦給來名古屋有興趣吃頓好料的你,還有特別的純吟生凍結酒「白山氷室」的品味喔!

會席料理和懷石料理有一大特色,就是善用四季當令食材創造食味藝術,重在呈現食材原味,呼應日本「不時不食」的精神;另外,根據地方的料理特色,會在既定的菜色品項中發展獨特的烹調風格。

這次我吃的「加賀料理」就是金澤的地方料理,因為緊鄰於暖流及寒流交匯處的日本海旁,所以金澤一年四季都有新鮮的海產可提供,這就是加賀料理的起源。可惜我們這次的日本行雖是以「日本北陸」為主軸,但因為時間關係沒能拉到金澤,所以就在名古屋小小彌補這個遺憾!

1. 名古屋伊兵衛簡介

  • 店名伊兵衛イヘイ官網
  • 位置:名古屋市中心JR名古屋車站大樓12樓
  • 地址:愛知県名古屋市中村区名駅1-1-4 JRセントラルタワーズ・タワーズプラザ12F
  • 時間 
    • 午餐:11:00~15:00(最後下單14:00)
    • 晚餐:17:30~23:00(最後下單21:30)
  • 訂位網路預約

「名古屋伊兵衛」位在名古屋淺田料亭內,提供以傳統加賀料理為主的正宗純日式午晚餐。(淺田料亭是傳統日式榻榻米席,名古屋伊兵衛則是西式餐桌或櫃台餐桌。)

1867年淺田家的當家人淺田屋莊兵衛創建淺田旅館,並在江戶(東京)的加賀町和本鄉經營旅館和加賀料理店。1971年在東京赤阪開設今日的「料亭淺田」,其後,東京青山淺田料亭、名古屋淺田料亭、名古屋伊兵衛相繼開業。

2. 名古屋伊兵衛菜單

平日午間才有的便當、御膳系列:お弁当・御膳

午間有較便宜的會席料理菜單。

我點的是伊兵衛限定 名古屋づくし7,000円),菜色品項為先付、蒸物、お造り、揚物、食事、水菓子。會席料理上菜前會拿一張有原料物的菜單給客人,讓你知道每一道要品味的重點,但原諒我把它弄不見了(我明明有收好啊啊啊 QAQ),所以下面只能形容出大概的內容物及口感。

3. 名古屋伊兵衛食記

◈ 用餐時間:2017.08.18

先付一:是以海藻貝類做成的前菜。下面綠綠的就是海藻凍,口感不是脆脆的,而是會在口中化開帶著點海藻的顆粒。

先付一(照片一整個沒對到焦…)

先付二:由左到右分別是酒糟河豚、花椒河魚、核桃。酒糟河豚吃起來像是變薄的魷魚絲,Q的有嚼勁但不會太難咬;河魚是經過蜜製的,不會像小魚乾般的乾硬,保留魚肉本身的嫩度;核桃帶著點酒味,本身的水份還鎖在裡面,所以吃起來不會硬硬粉粉的。

會席料理的前菜:開胃的前菜通常為數種小菜的組合,由左到右為清爽至口味較重的順序,因此從左邊吃起比較不影響味覺。

先付二

先付二就是「江戶三度」,即所謂的漬物,有興趣可以直接向店家購買(需冷藏);或是點選午餐限定的「江戶三度便當」,內有烤物、炸屋、煮物、生魚片。

吸い物:高湯是由海帶和柴魚片熬煮而成;碗裡透明的瓜類是胡瓜,口感清脆很像硬瓜;特別的是豆腐,是由蕎麥和芝麻做的,吃起來像是要糊開來的湯圓,十分的綿密。

會席料理的清湯:餐前的少量清湯,主要是讓口腔內回復清爽的狀態。打開湯碗蓋時,要以左手扶碗,以右手掀蓋,然後將碗蓋朝上放在右手邊,以避免讓水珠滴在桌上。

吸い物

お造り:有三個種類的生魚片。白色的是烏賊/木魚,吃起來感覺比較有膠質,會有點黏稠之感;另外兩種忘記是甚麼魚類,但我記得紅色的較嫩,粉色的較Q。每種2份,每片約0.8~1公分,可以吃到海鮮的清甜。

會席料理的刺身:按照味道淡到濃品嚐,也就是由白肉魚(比目魚、鯛魚)到紅肉魚(如鮪魚、鮭魚)的順序。「哇沙米」山葵,則應先沾取一點在魚肉上後,再去蘸醬油

お造り

揚物:左邊的是黑喉/刺喉,中間包木耳和豆腐渣,然後伴有炒鍋的大麻子;中間的是紫背菜壽司,紫背菜很像日式薑片口味的海帶芽;右邊的則是較硬的烤豆腐,金澤的豆腐比日本一般偏軟的豆腐硬,吃起來像是更加綿密的板豆腐,上面咖啡色的是核桃醬

揚物
揚物中的黑喉中間包著木耳和豆腐渣,然後伴有炒鍋的大麻子,這是金澤的特色調味,可以為豆腐渣提味

治部煮:是金澤料理必見的一道傳統菜,特色是麵筋山葵,通常是配鴨肉。蔬菜和鴨肉分開水煮後,再淋上以小麥和醬油/味霖調味而成的醬汁。綠色是菠菜,橘色是南瓜,山葵做的哇沙米不會嗆。鴨肉不是全熟,皮很Q,肉很嫩,不會像一般的鴨肉很澀卡牙縫,可以先吃原味再配上哇沙米。

治部煮小檔案:這是在金澤流傳已久的一道傳統菜,把鴨肉上薄薄地裹一層面粉,再配上季節性的新鮮蔬菜和金澤獨特的面筋等慢慢炖透。配料以金針菇、香菇、水芹居多,汁濃味厚。據說裹面粉或澱粉的烹飪方法傳自中國,「治部煮」這個名稱是一個名叫岡部治部右衛門的人聽著炖菜時發出的聲音即興所起。

治部煮

食事:主食是蕎麥麵。蕎麥麵的原料比例是小麥3蕎麥7,所以口感比較偏硬;和一般配醬油不一樣,它的沾醬是加了鹽的海帶湯,如此一來更能吃到蕎麥麵本身的香味;吃法建議先配湯再配有配菜的。

食事

水菓子:今天的餐後甜點是牛奶布丁,口感像奶酪一般的綿密,然後上面的芒果是台灣芒果!水果則是西瓜,特別的是日本人吃西瓜是配鹽。茶品是日本茶,味道介在綠茶和抹茶之間,稍微帶點苦味。

水菓子

4. 名古屋伊兵衛飲品

來吃日式料理,還有一樣絕對不能少,就是清酒

當然也有無酒精的飲品

因為一般的清酒要買很容易只是價位高低之差,所以我請服務員推薦在伊兵衛比較特別的清酒,於是她就另外拿出這張酒單,介紹左邊這瓶純吟生凍結酒白山氷室」給我(1,800円)。

  • 原料米:山田錦
  • 酒質:純米吟醸
  • 日本酒度:+10
  • 酸度:1.7
  • 精米歩合:60%
  • 酒精濃度:13度
  • 原産地:石川縣

日本清酒釀造小知識精米歩合是日本清酒釀造的術語,指「磨過之後的白米,佔原本玄米的比重。」此標準是由日本國稅廳在1989年公告的「清酒製法品質表示基準」所明文規定。釀造清酒的重要過程之一,是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。通常使用特別適合釀酒的酒米,保留澱粉多的心白,同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪。因此心白保留的程度,也就是精米步合,對所釀清酒的品質有很大的影響。像是大吟釀酒需在50%以下,吟釀酒要在60%以下。

萬歳楽 白山氷室 165mL。(圖片取自官網

白山氷室冷凍的純米吟釀酒,所以要用勺子幫忙將清酒舀出來。

初起是像冰沙的口感,清酒本身的香甜較明顯;隨著碎冰片逐漸融化,純米吟釀的酒韻逐漸浮現,非常有層次感

白山氷室的釀造源自於江戶時代的加賀藩主

在冬天釀造好然後於夏天存在於零下20度的冰室,當將軍打勝仗回來時,再開啟冰室拿出酒來獻禮。因為古時候的冰室造價不斐,所以這清酒被視作十分珍貴之物

喝完加賀特殊的清酒覺得意猶未盡,所以又請服務員推薦加賀道地的茶類!

加賀捧茶650円):這是利用茶梗烘焙而成的焙茶,獨特的底蘊與香氣,是其他日本茶都沒有的。


這是我覺得很有收穫的一餐,每一道料理都十分認真的認識它的烹調方法與背後的歷史,而這一切都要感謝這位來自四川的服務員!如果有機會來伊兵衛享用,大力推薦主動找一位會說中文的服務員,可以讓這頓用餐不僅限於食物上的美味!

1條評論

  1. Hello there! This post could not be written any better!
    Reading through this post reminds me of my old room mate!

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